Кіровська державна медична академія.
Факультет експертизи та товарознавства
Контрольна робота
За: ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА
Виконала: УВАРОВА ОЛЕНА МИКОЛАЇВНА
Курс: 4 Група ТЗ-401
Дата відправлення на перевірку ______________________2007г.
Віддана на перевірку преподавателю____________________
Повернено з перевірки «___»____________________ 2007р.
Оценка__________________
Підпис преподавателя__________________
Зміст
Введення
Сортова разрубки (оброблення) туш для роздрібної торгівлі
Значення лімфатичної системи при ветеринарно-санітарної експертизи м'яса
Порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи
При туляремії
При бруцельозі
При туберкульозі
Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса при вимушеному забої тварин
Висновок
Література
Введення
Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринного і рослинного походження. Основне призначення ветсанекспертизи - попередження інфекційних та інвазійних хвороб, що поширюються серед людей і тварин через харчові, кормові та технічні продукти тваринного походження. Ветсанекспертизи як наука тісно пов'язана з епізоотології, паразитології, мікробіологією, патологічною анатомією, гістологією, ветсанітаріей.
Основними розділами ветсанекспертизи є гігієна забою тварин і переробка від них продуктів; методика послеубой-ної експертизи туш і органів; методика лабораторного дослідження продуктів тваринного і рослинного походження, ветеринарно-санітарна оцінка м'яса, молока, риби та їх продуктів; методика знешкодження умовно придатних та непридатних в їжу продуктів, експертиза дичини.
Основні особливості ветсанекспертизи при дії зброї масового ураження полягають у визначенні джерела ураження; ветеринарної обробки тварин (знешкодження шкірних покривів), сортування (розбивка на групи) тварин з вигляду, ступеня ураження їх і термінів забою; дослідженні продуктів на наявність у них радіоактивних, хімічних речовин та збудників заразних хвороб, для чого застосовуються спеціальні прилади дозиметричної та хімічної розвідки і рухомі (польові) лабораторії (радіометричні, хімічні, бактеріологічні).
Крім того, ветеринарно-санітарна експертиза необхідна при заготівлі і забої тварин, торгівлі продуктами тваринного і рослинного походження, а також нагляд за санітарним станом місць торгівлі ними на ринках, ветеринарно-санітарному нагляді за змістом, заготівлею та забоєм тварин, перегоном худоби; заготівлею, зберіганням і переробкою м'яса, молока, яєць, вовни, шкір, хутра та інших продуктів і сировини тваринного походження, а також за їх перевезеннями всіма видами транспорту; ветсанконтролю за імпортом та експортом худоби і тваринницької продукції; нагляд за дотриманням ветеринарно-санітарних правил підприємствами, здійснюють заготівлю, зберігання і переробку продуктів і сировини зазначених видів, нагляд за ветсансостояніем цих підприємств, а також рибогосподарських водойм і пасік.
Ще в давні часи склався культ жерців, які визначали придатність м'яса в їжу людям.
У Росії, до епохи Петра I, худобу вбивали на ринках, в прибудовах будинків, у спеціальних «м'ясних куренях» або на відкритому місці. Петро I звелів будувати бійні і видавав укази, що регламентують торгівлю м'ясом. Так, в 1713 р. він видав указ, яким заборонялася продаж «худого м'яса», а в указі 1718 вже годилося пред'являти свідоцтва на тварин, що підлягають забою на м'ясо. Указом 1719 заборонялося вбивати тварин у торгових м'ясних рядах і було потрібно, щоб для цієї мети відводилися спеціальні місця.
У 1722 р. була заснована інспекція, якої ставилося в обов'язок забороняти торгівлю «смердючим м'ясом», винних штрафувати, а не сплатили штрафу «... бити кийками». В епоху Петра I контроль за санітарним якістю м'яса і риби на ринках покладався на поліцейських чинів, які, по суті, не знали природи цих продуктів.
Тільки в 1825 р. в Петербурзі почала працювати міська бойня, в 1857 р. в Росії вийшов «Лікарський статут», в якому вперше в законодавчому порядку були сформульовані правила, що регламентують забій худоби. У них вказувалося, що м'ясниками можуть бути люди тільки вправні, щоб не псували доброго худоби, бити худобу лише на бойнях, не продавати занепалий і вбитий у хворому стані.
Після скасування кріпосного права в Росії почався бурхливий розвиток капіталізму, а збільшення експорту продуктів тваринництва зажадало впорядкування мясобоенского справи та ветеринарно-санітарної служби.
Щоб обмежити поширення заразних хвороб, у 1864 р. був виданий урядовий указ про правила прогону худоби, в яких потрібно було мати на проганяється гурти ветеринарні свідоцтва з відмітками благополуччя місць виходу тварин від інфекційних хвороб.
У 1868 р. при медичному департаменті міністерства внутрішніх справ був організований ветеринарний відділ, у віданні якого перебувало і обслуговування боєнь.
Н 1879 Петербурзька міська дума прийняла рішення побудувати громадську міську бойню, а в 1888 р. була відкрита Московська бійня на 30 тис. голів худоби. Прикладу Петер-Пурга і Москви послідували Київ, Одеса, Вільнюс, Мінськ та інші міста.
У 1882 р. були видані «Ветеринарно-санітарні правила», в яких викладався порядок використання тварин у разі виявлення у них заразних хвороб. У 1885 р. прийняті «Правила ВО ветеринарно-санітарному нагляду за забійними тваринами і м ясними продуктами».
Ветсанекспертизи як самостійна галузь знань сформувалася в XX столітті, але деякі норми щодо бракування хворих тварин і продуктів їх забою були відомі ще в XVII столітті. У XIX - початку XX століття наукові відомості з ветса-пекспертізе були складовою частиною мясоведенія і гігієни харчування. Велику роль у розвитку мясоведенія в Росії зіграли російські вчені та ветеринарні лікарі Г.М. Прозоров, І.І. Равич, Л.О. Стржедзінскій, Є.М. Земмер, А.Г. Сергєєв, М.А. Ігнатьєв, І.М. Ковалевський, Н.О. Святославський, Д.В. Девелі, М.М. Марі, П.Д. Бал, П.М. Андрєєв та ін
Перша кафедра мясоведенія була організована в 1918 р. в Казанському ветеринарному інституті. У 1930 р. кафедри мясоведенія були перетворені в кафедри ветсанекспертизи з основами технології та товарознавства продуктів тваринного походження. Розробка проблем ветсанекспертизи здійснена ветсанекспертамі М.І. Романовичем, В.Ю. Вольферцем, М.А. Агульніком, П.В. Бекенскім, Г.В. Колоболотскім, В.П. Коряжновим, О.М. Мироновим, Д.М. Тетерников, І.В. Шуром, Б.М. Крапівнером, Я.Я. Кухарова та ін
У 1924 р. вперше введені «Правила ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і бракування м'ясної продукції». У 1937 р. на м'ясокомбінатах 1-4-ї категорій були організовані ОПВК - відділи виробничо-ветеринарного контролю, а на підприємствах, що не мають ОПВК, - спеціальна ветеринарна служба, головним завданням якої були здійснення ветеринарно-санітарного нагляду на всіх ділянках виробництва і контроль за санітарним якістю виробленого м'яса, м'ясопродуктів і тваринної сировини.
Розвиток м'ясної промисловості нерозривно пов'язано з необхідністю підтримання високого рівня гігієни на підприємствах, так як без цього неможливо забезпечити високу якість і санітарний благополуччя вироблюваних м'ясних продуктів.
Про роль і значення ветеринарного контролю при виробництві і продажу м'ясних продуктів проф. А. Баранський у книзі «Керівництво до огляду худоби і м'яса» (1886) писав: «Спостереження за наявними у продажу м'ясними продуктами через строго проведений раціональний огляд худоби і м'яса є не тільки неминуча потреба у випадку охорони здоров'я людей і худоби, але також на тому підставі, що споживачі майже ніколи - принаймні набагато менше, ніж щодо інших харчових продуктів, - не в змозі судити про шкідливість чи нешкідливість придбаного в дріб'язкової продажу шматка вбитої тварини, ні навіть про його поживної цінності. А так як, окрім того, жага до наживи у промисловця звичайно більше, ніж його чесність, то тільки державне втручання - ведення раціонального, чи на правильних принципах заснованого огляду худоби і м'яса - і може створити необхідну гарантію в охороні громадського добробуту ».
Цілком природно, що для «створення необхідної гарантії в охороні громадського добробуту» і отримало своє становлення в кінці минулого і початку нинішнього століття науковий напрямок у ветеринарії, яке іменувалося мясоведенія. Гідний внесок у розробку питань мясоведенія в той період внесли Г.І. Турин, А.В. Редюлін, М.А. Ігнатьєв, К.3. Клепцов та інші вчені.
Великим досягненням того часу вважається відкриття в 1882 р. в Петербурзі за ініціативою М.А. Ігнатьєва і А.Г. Сергєєва першої в Росії станції з дослідження свинячого м'яса на трихінельоз. Крім того, був відкритий міський м'ясної музей, в якому проводилися заняття з мясоведенія з ветеринарними і медичними лікарями.
На Всеросійських з'їздах ветеринарних лікарів 1903, 1910 і 1914 рр.. працювали секції з скотоубойному справі і мясоведенія, на яких було розроблено ряд рекомендацій з технології переробки худоби і ветсанекспертизи м'яса та м'ясних продуктів.
У 1921 р. Раднарком РРФСР видав декрет «Про забої худоби в РРФСР виключно на державних бойнях із стягуванням плати за виробництво його натурою і торгівлі м'ясними продуктами». У 1925 р. були введені вперше в СРСР і Правила ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин, дослідження і бракування м'ясних продуктів, які мали силу закону.
30-ті р. характеризуються реконструкцією м'ясної промисловості - почалося будівництво великих механізованих м'ясо комбінатів у Баку, Ленінграді, Семипалатинську, Києві, Улан-Уде та інших містах. У зв'язку з цим відбулися корінні зміни в кількісному асортименті м'ясних та інших харчових продуктів тваринного походження, виробництво яких на індустріальній основі також вимагало наукових розробок щодо їх ветеринарно-санітарному контролю. З метою практичного вирішення цієї потрібної державного завдання кафедри мясоведенія були реорганізовані в кафедри ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології переробки продуктів тваринництва.
Перша кафедра мясоведенія була організована і відкрита з ініціативи проф. П.В. Бекенского в Казанському ветеринарному інституті у 1918 р. У 1920 р. кафедра мясоведенія почала працювати в Петроградському (Ленінградському) ветеринарному інституті, в 1922 р. У Московському ветеринарному інституті, а потім вони були відкриті і в інших ветеринарних інститутах.
Паралельно з організацією кафедр в 1918 р. у Всесоюзному інституті експериментальної ветеринарії (ВІЕВ) було організовано відділення мясоведенія, в якому для його реорганізації (1941), як і на кафедрах, проводилася науково-дослідна робота з упорядкування забійного справи, також боенской діагностиці та санітарної оцінці продуктів забою хворих тварин. Всі ці роботи мали практичне значення і знайшли вихід у виробництво.
Розвиток м'ясної індустрії в країні призвело до організації у 1931 р. Всесоюзного науково-дослідного інституту м'ясної промисловості (ВНИИМПом), у складі якого була створена лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи. Розробки наукових проблем з ветеринарно-санітарної експертизи м'ясних, молочних і інших продуктів тваринного походження також стали здійснюватися в однойменних лабораторіях Всесоюзного науково-дослідного інституту ветеринарної санітарії (ВНІІВС), у республіканських науково-дослідних ветеринарних інститутах. У зв'язку зі специфічністю сировини тваринного походження і готової продукції у м'ясній промисловості найважливіше значення мають питання, що дозволяють з'ясувати, яке обладнання, які способи виробництва і технологічні процеси найбільш відповідають вимогам гігієни, на що слід орієнтуватися при вдосконаленні та створенні нової техніки і технології. Фахівці повинні мати чітке уявлення, наскільки технологічний процес пов'язаний зі зміною санітарних показників сировини або продукту, які необхідно створювати виробничі умови, що запобігають погіршенню цих показників.
До 1989 р. виробництво м'яса та м'ясопродуктів в Росії стабільно збільшувалося, а потім у зв'язку з переходом на ринкові відносини виробництво різко впало.
Ось у чому полягає актуальність обраної теми.
1. Сортова разрубки (оброблення) туш для роздрібної торгівлі
Для забою, відповідно до Держстандарту 5110-87 відруби (частини) поділяються на I, II і III сорти.
До I сорту відносяться тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, подплечний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя) та грудної відруби.
До II сорту - шийний відруб і пашина.
До III сорту - складка, передня і задня голяшки.
Тазостегновий відруб - передня межа відруби проходить по лінії відділення поперекового відруби, задня - поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини, нижня - по лінії відділення пашини.
Схема розбирання яловичини для роздрібної торгівлі на сортові відруби:
1 - тазостегновий; 2 - поперековий, 3 - спинний, 4 - плечовий (лопатка, подплечний край), 5 - плечовий (плечова частина і частина передпліччя); 6 - грудної; 7 - шийний; 8 - пашина; 9 - заріз, 10 - передня голяшка; 11 - задня голяшка
У відруб входять кістки тазу (клубова з маклоком, лонная, седалищная), крижова (крижові хребці) і стегнова, шостий поперековий і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінна філіжанка і верхні 2 / з гомілкової кістки. Майже всі кістки відруби масивні, з великим вмістом жиру.
М'якоть відруби неоднорідна. В області хребців і клубової кістки знаходяться тонковолокнисті ніжні м'язи. Уздовж нижнього боку хребців проходить продовження філейної вирізки (її головка). М'язи попереду і з зовнішнього боку стегнової і вздовж сідничної кісток щільні, жорсткі. М'язи внутрішньої сторони стегна найбільш ніжні з усіх стегнових м'язів. Ця частина відруби в роздрібній торгівлі також називається зсік. М'язи в області колінного суглоба і гомілкової кістки щільні, жорсткі, багаті сполучною тканиною. Особливо багато сполучної тканини в м'язах відруби близько голяшки.
Поперековий відруб - передня межа проходить між одинадцятим і дванадцятим ребрами, задня - між п'ятим і шостим поперековими хребцями перед маклоком, нижня - по лінії Пашин і грудинки.
У поперековий відруб входять два останніх спинних хребця з їх ребрами (без нижніх кінців) і п'ять перших поперекових хребців.
Поперековий відруб - один з кращих відрубів туші. Він складається з філе краю і крайки і внутрішньої філейної вирізки. Філейний край включає в себе ніжні тонковолокнисті м'язові волокна найдовшого мускула спини. Філейна крайка представляє собою бічні крупноволокністие м'язи. Філейна вирізка є найкращою частиною всієї туші, яка розташована під хребцями. Як правило, на м'ясокомбінатах відокремлюють всю філейну вирізку. Її використовують для виробництва порційних напівфабрикатів.
Спинний відруб-передня межа проходить через п'яті спін ної дзвінок і далі між п'ятим і шостим ребрами, задня-між одинадцятим і дванадцятим ребрами, нижня - по лінії відділення грудного відруби.
У відруб входять частина п'ятого і від шостого по одинадцятий включно шість спинних хребців з відповідними їм частинами ребер. Крім того, у тім може входити верхня хрящова частина лопатки, звана пером.
Найбільш великі і ніжні м'язи відруби розташовані вздовж хребта (у тому числі длиннейшая м'яз спини). Вони використовуються для порціонних страв (антрекотів). З надреберной і міжреберної м'якоті готують гуляш.
Лопатковий відруб-передня межа проходить між п'ятим і шостим шийними хребцями, задня - через п'яте спинний хребець і далі між п'ятим і шостим ребрами, нижня - по лінії від верхньої третини першого ребра, через середину п'ятого ребра і до нижньої третини істинної частини одинадцятого ребра.
У відруб входять лопаткова кістка, шостої та сьомої шийні хребці, чотири спинних хребці з відповідними їм частинами п'яти ребер.
Підлопаткова частину м'якоті відруби має більш ніжну консистенцію, ніж надлопаточной його частину.
Плечовий відруб - верхня межа проходить по лінії відділення лопаточного відруби, нижня - у поперечному напрямку через середину комплексу променевої і ліктьової кісток. Плечовий відруб відокремлюється від грудного шляхом розрізу м'язової тканини.
У відруб входять плечова і верхні частини променевої і ліктьової кісток. З огляду на особливості будови і розташування лікті вої кістки, до отрубу ставиться майже вся її маса.
М'язова тканина відруби груба, жорстка і містить значну кількість сполучної тканини.
Грудний відруб - передня межа проходить по лінії відділення плечового відруби, верхня - по лінії, що йде від верхньої третини першого ребра, через середину п'ятого ребра і до нижньої третини істинної частини одинадцятого ребра, далі до точки зчленування істинною і помилкової частин тринадцятого ребра, задня - по лінії від точки зчленування істинною і помилковою (хрящової) частин тринадцятого ребра і вздовж хрящової частини реберної дуги до грудної кістки.
У відруб входять грудна кістка з хрящами і відповідними частинами тринадцяти ребер.
М'якоть відруби містить багато жирової тканини, особливо в області передньої частини грудної кістки (челишко) до рівня її сполуки з п'ятим ребром. У задній частині відруби м'якоть розташована у вигляді тонкого шару над ребрами і між ними і містить багато легкоразварівающейся сполучної тканини. Тут багато реберних хрящів (несправжніх частин ребер). У промисловості і роздрібної торгівлі цю частину називають завитком (завитковом частиною).
Шийний відруб - передня межа проходить по лінії відділення врізу, задня - між п'ятим і шостим шийними хребцями. Отруб містить три шийні хребці.
М'якоть відруби груба, жорстка, крупноволокністая, з великим вмістом сполучної тканини вишневого кольору.
Пашина - межі відруби проходять по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинною і помилкової частин тринадцятого ребра і далі вздовж хрящової частини реберної дуги до рудної кістки.
Отруб не містить кісток і хрящів, але в нього входить багато сполучної тканини, в тому числі еластинових (жовті) жорсткі плівки. Є прошарку жирової тканини. М'язи в па-шині жорсткі і пружні, погано розварюються. Отруб використовується як котлетного м'яса.
Заріз відокремлюється від напівтуші між другим і третім шийними хребцями. У відруб входять два перших шийних хребця.
М'язова тканина відруби груба, крупноволокністая, з великим вмістом сполучної тканини і крові, зазвичай темно-вишневого кольору.
Передня голяшка відокремлюється від плечового відруби по лінії, що проходить в поперечному напрямку через середину комплексу променевої і ліктьової кісток.
У відруб входять нижні частини променевої і ліктьової (невеликої маси) кісток і кісточки зап'ястя.
М'якоть відруби жорстка, містить значну кількість сполучної тканини.
Задня голяшка проходить поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини з попередніми відділенням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину.
У відруб входять нижня третина гомілкової кістки, а також кістки заплюсни (скакального суглоба) і цілком ахіллове сухожилля.
М'якоть відруби майже не містить м'язової тканини. Основою м'якоті є сполучна тканина.
Значення лімфатичної системи при ветеринарно-санітарної
експертизі м'яса
Лімфатична система ТВАРИН
Для ветеринарно-санітарних експертів першорядне значення має детальне знання лімфатичної системи тварин, так як вона являє собою один з найважливіших тестів послеубойной діагностики та санітарної оцінки туш і органів. Лімфатична система, будучи частиною судинної і ретикулоендотеліальної систем, звільняє організм від зважених у лімфі чужорідних тіл і мікробів. Крім того, вона служить транзитним шляхом для пухлинних метастазів, збудників інфекції, ранового сепсису і для дорослих форм паразитів. Таким чином, вона має тісний взаємозв'язок з патологічними процесами в організмі, які викликають специфічні реакції в лімфатичних вузлах.
Лімфатичні вузли включені в магістраль лімфатичних судин і, будучи механічними і біологічними фільтрами для лімфи, дуже швидко фіксують кожне місцеве пошкодження тканин і органів. На кожен інфекційно-токсичний процес вони відповідають відповідній реакцією і допомагають ветсанексперту виявляти хвороби на різних стадіях їх розвитку, часто ще без видимих змін в інших органах і тканинах. При виявленні змін в лімфатичному вузлі або групі вузлів можна визначити місце первісного проникнення збудника хвороби, шляхи його поширення по організму, а по морфологічній картині в них поставити діагноз. Тому при післязабійна дослідженні туш та органів велике діагностичне значення надається огляду лімфатичних вузлів, так як реакція їх є показником не тільки стану тканин і органів, з яких лімфа надходить в даний лімфатичний вузол, а й показником загального стану організму.
Лімфатична система ссавців тварин складається з лімфи, шляхів, які проводять лімфу, і органів (лімфатичних вузлів і підепітеліальному лімфатичних утворень).
Лімфатичні судини починаються в міжклітинних просторах у вигляді тонких лімфатичних капілярів. Лімфатичні судини, зібравши лімфу з задньої частини тіла, органів грудної та черевної порожнин, об'єднуються в один загальний збірний посудину - молочний цистерну, яка бере початок у другого поперекового хребця. Вступаючи в грудну порожнину, він носить назву загального грудної протоки і віддає лімфу в передню порожнисту вену. Від голови вздовж трахеї йдуть два збірних посудини: правий і лівий трахеальні протоки. Правий впадає в праву яремну вену, лівий - в грудну протоку. З основних збірних проток лімфа разом з венозною кров'ю через праві відділи серця надходить у мале коло кровообігу - в легені. Таким чином, легкі першими сприймають всю зібрану в організмі лімфу.
Лімфатичні судини на своєму шляху до великих лімфатичних протоках проходять через ряд лімфатичних вузлів. Більшість лімфатичних вузлів зосереджено там, де збудники хвороби можуть найчастіше проникнути в організм. Наприклад, в області голови, у розгалуженні бронхів, в брижі близько кишок. Кожен лімфатичний вузол має свій «корінь», тобто область, звідки в нього надходить лімфа.
Форма лімфатичних вузлів має видові і топографічні відмінності: у коней - гроноподібна, у вигляді пакетів, що складаються з великого числа дрібних незріщених вузликів; у великої рогатої худоби - бобовидной, овальна, округлена; у свиней - конгломератна, горбиста, кругла і т.д. Величина лімфатичних вузлів коливається від шпилькової головки до 20 см в довжину.
У молодих вони більші, соковиті, ніж у старих тварин. Колір лімфатичних вузлів залежить від виду тварин, топографії та фізіологічного стану суб'єкта. Забарвлення частіше сіра і жовтувато-сіра. У здорових свиней нерідко вони мають з поверхні червонуватого забарвлення через особливості розташування кровоносних судин. У жирних особин вони зменшуються в розмірі внаслідок перетворення ретикулярної тканини на жирову. Лімфатичні вузли внутрішніх органів (легенів, печінки, кишечника) часто на розрізі темні через вміст пігментів (гемосидерину, меланіну і т. п.).
Підепітеліальному лімфатичні освіти знаходяться в сполучній тканині у вигляді груп лімфатичних фолікулів (округлих скупчень лімфоцитів). Основу їх, як і лімфатичних вузлів, становить ретикулярна тканина. Підепітеліальному лімфатичні освіти є під миготливим епітелієм глотки - глоткові мигдалини; в порожнині рота у кореня мови - мовні мигдалини; у поглибленні м'якого піднебіння - піднебінні мигдалики. Їх багато в кишечнику і шлунку. Неозброєному оку такі скупчення фолікулів представляються у вигляді узвиш - бляшок, звідси і назва «пеєрові бляшки». Вони виконують такі ж функції в організмі тварини, як і лімфатичні вузли.
Гемолімфатіческіе вузли - це темно-червоні освіти круглої форми величиною від шпилькової головки до лісового горіха. Відрізняються від лімфатичних вузлів анатомічною будовою. Вони забезпечені дрібними артеріями і включені в кровоносну систему. Більші гемолімфатіческіе вузли і в більшій кількості спостерігаються у виснажених тварин, і після втрати крові. Гемолімфатіческіе вузли є у великої і дрібної рогатої худоби, їх немає у свиней і коней. У великої рогатої худоби вони зустрічаються в підшкірному жирі, по ходу грудної та черевної аорти, у овець частіше в нижній частині черева і в поперековій області. У свиней лімфатичні вузли з червонуватою забарвленням помилково приймають за гемолімфатіческіе вузли. Практичного значення для ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою гемолімфатіческіе вузли не мають.
3. Порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи
Худоба вбивають на переробних підприємствах м'ясної промисловості, на скотоубойних пунктах, що знаходяться в системі споживчої кооперації, на забійно-санітарних пунктах колгоспів, радгоспів, підсобних та інших господарств (підприємств), а також в особистих підсобних господарствах громадян.
Переробні підприємства м'ясної промисловості обслуговують підрозділи ветеринарного нагляду, що знаходяться в складі районної станції по боротьбі з хворобами тварин або ветеринарно-санітарної станції. У штаті скотоубойних пунктів споживчої кооперації потужністю 25 і 10 голів рогатої худоби за зміну передбачена посада ветеринарного лікаря. Решта забійні пункти і подвірний забій обслуговують і контролюють ветеринарні спеціалісти державної ветеринарної мережі.
Ветеринарні фахівці, що обслуговують місця забою тварин, несуть відповідальність за випуск доброякісного м'яса і м'ясопродуктів. Стежать за дотриманням ветеринарно-санітарних правил забою худоби та вироблення продукції, за санітарним станом забійних підприємств, проводять експертизу продуктів забою і в необхідних випадках вживають заходів щодо їх знезараженню або утилізації.
На кожну партію тварин (або окрему тварину), що відправляються на забій, повинно бути оформлено ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка в установленому порядку. Після прибуття тварин на забійне підприємство ветеринарний лікар (фельдшер) зобов'язаний перевірити правильність оформлення документації, оглянути всіх тварин, при необхідності провести поголовну або вибіркову термометрію. Її проводять обов'язково при вступі на скотоубойние пункти тварин, закуплених заготівельними організаціями у населення, або худоби, що належить громадянам, або санітарного шлюбу з господарств. Результати передзабійного ветеринарного огляду та термометрії тварин реєструють у спеціальному журналі.
При доставці для забою тварин з позитивними реакціями на бруцельоз і туберкульоз, або хворі іншими заразними хворобами, при яких забій на м'ясо допускається, а також тварин з шлунково-кишковим хворобами, які мають гнійні запалення, рани тощо, але нормальну температуру тіла, приймають і переробляють окремо від здорових. Після закінчення забою цих тварин, а також у разі встановлення зазначених хвороб при забійній експертизі цехи, обладнання та інвентар обробляють і дезінфікують.
Забою на м'ясо не підлягають тварини до 14-сут. віку (лошата 28-сут.), птиця - 30-сут. віку.
Забороняється забій на м'ясо тварин: хворих або підозрілих на захворювання - на сибірку, емфізематозних карбункулом, чумою великої рогатої худоби, сказ, правець, злоякісним набряком, Брадзот і ентеротоксемію овець, катаральною лихоманкою великої рогатої худоби.
Забороняється також забій на м'ясо тварин, підданих лікуванню хворих на сибірку, або вакцинованих проти сибірської виразки протягом 14 днів, вакцинованих інактивованою вакциною проти ящуру протягом трьох тижнів; однокопитних, не підданих маллеінізаціі (у разі забою без маллеінізаціі всі продукти забою утилізуються).
Забороняється відправляти на забій тварин, клінічно хворих на бруцельоз і туберкульоз, а також тварин з невстановленим діагнозом хвороби; хворих незаразними хворобами, що мають знижену або підвищену температуру тіла.
Забороняється відправляти на забій тварин, яким застосовували антибіотики з лікувальною або профілактичною метою, протягом терміну, зазначеного в повчанні щодо застосування їх у ветеринарії, оброблених пестицидами до закінчення терміну, зазначеного в чинному «Списку хімпрепаратів, рекомендованих для обробки сільськогосподарських тварин проти комах і кліщів », а також тварин протягом 30 діб.
Забій худоби на м'ясо починається з оглушення (дрібних тварин іноді переробляють без оглушення). Спосіб оглушення залежить від технічної оснащеності місць забою.
Туляремія (Tularaemia). Природно-осередкова інфекційна хвороба тварин, гризунів, хутрових звірів, сільськогосподарських тварин, а також людини. Серед сільськогосподарських тварин найбільш сприйнятливі до інфекції вівці. У пунктах, неблагополучних по туляремії, нею можуть захворіти свині, велика рогата худоба, коні.
У природі хворіють головним чином зайці, ховрахи, миші, щура, ондатри, бобри, хом'яки, тхори, які є головним джерелом інфекції.
Збудник: бактерія Francisella tularensis, аеробний дрібний, нерухомий, грамнегативний, не утворює спор у вигляді палички з ніжною капсулою.
Збудник досить стійкий по відношенню до різних фізичних і хімічних чинників. У воді зберігається до 90 діб., В шкурі різних гризунів до 45 діб., В органах птахів - 25-40 діб., В охолодженому м'ясі до 35 діб. У м'ясі овець, замороженому при - 19 ° С. .. -25 ° С зберігається до 75, а в паренхіматозних органах при тих же умовах - до 120 діб., В засоленою шкурі збудник гинув протягом перших 15 діб. Нагрівання до 60 ° С вбиває його 3 - 5 хв, до 100 ° С - протягом декількох секунд.
Післязабійна діагностика. У овець, убитих в гострій стадії хвороби, знаходять зміни на внутрішній стороні шкіри в місцях укусів кліщів, там з'являються просвічують ділянки завбільшки з горошину, іноді з невеликими крововиливами та ущільненням тканини; спостерігають також шкірні виразки і некротичні ділянки, особливо в пахвовій області, де тканину більш рихла. Підшкірна клітковина гіперемована, в ній зазначають вузлики, часто піддаються розпаду, вона часто набрякла і драглистого, особливо глибокі і поверхневі шийні, підщелепні, заглоткові, пахвові, мезентеріальні різко збільшені і в них також знаходять некротичні сіро-жовті вузлики або навіть абсцеси. При хронічної хвороби вівці виснажені, анемічні, іноді спостерігаються вузлики типу інфекційних гранульом в легенях, печінці та селезінці, серозно-фібринозний плеврит або пневмонія без плевриту. Виявляють сильний венозний застій з ін'єкцією судин на внутрішній стороні шкіри, а також в легенях, печінці, селезінці та кишечнику. Серце наповнене темною, слабо згорнулася кров'ю; серцевий м'яз в'яла, під епікардом нерідкі точкові крововиливи.
На м'ясокомбінаті остаточний діагноз можна поставити на підставі результатів лабораторного дослідження з урахуванням епізоотологічних даних.
Бактеріологічний діагноз встановлюють, виділяючи збудника з патологічного матеріалу.
Орієнтовний діагноз ставлять на підставі мікроскопії мазків з уражених органів і тканин після фарбування за Романовським-Гімза. Характерно розташування бактерій купками, а іноді і внутрішньоклітинно.
Санітарна оцінка продуктів забою та заходи. Хворі тварини на забій на м'ясо не допускаються. У разі забою всі продукти підлягають знищенню. Продукти, які стикаються з тушами, органами або кров'ю тварин, хворих туляремією, проварюють. Приміщення, де знаходилися туші або органи від хворих туляремією тварин, піддаються дезінфекції гарячим 2% розчином їдкого натрію. Робочий інструмент кип'ятять в 5% розчині кальцинованої соди протягом півгодини Забруднені халати та іншу спецодяг стерилізують в автоклавах при 1,5 атм протягом 20 хв. Особи, що контактували з хворими тваринами або переробкою їх продуктів забою, повинні перебувати під наглядом лікаря протягом тижня.
Туляремія у людини. Інкубаційний період триває від декількох годин до 14 діб., Частіше 3-7 діб. Хвороба починається гостро: з'являється озноб, температура тіла швидко підвищується до 39-40 ° С, хворі скаржаться на сильний головний біль, слабкість, біль у м'язах, безсоння, може бути блювота. Шкіра обличчя і шиї гіперемована, судини склер ін'єктовані. У частини хворих з 3-го дня хвороби з'являється висип, нерідко еритематозних характеру. При бутони формах характерне значне збільшення регіонарних лімфатичних вузлів. Найчастіше шийних і пахвових. При абдомінальних формах можуть бути симптоми гострого мезаденита. При туляремійних бубону періаденіт відсутня, нагноєння бубонів спостерігається рідко і відбувається в пізні терміни (в кінці 3-го тижня хвороби). Тривалість лихоманки коливається від 5 до 30 сут. (Частіше 2-3 тиж.). У періоді реконвалесценції може зберігатися тривалий субфебрилітет. Для зорових бубонної форми, крім типового ураження лімфатичного вузла, характерний різко виражений кон'юнктивіт з набряком століття, виразками на кон'юнктиві. Уражується зазвичай одне око. Процес триває кілька місяців, зір повністю відновлюється. При ангінозний-бубонної формі, крім типових бубонів, характерний специфічний тонзиліт. Він проявляється болем при ковтанні, некротичними змінами мигдаликів, піднебінних дужок, появою на уражених ділянках фібринозного нальоту, що нагадує дифтерійний. Виразки загоюються дуже повільно.
Для абдомінальної форми характерні біль у животі, метеоризм, затримка стільця, при пальпації - хворобливість в області мезентеріальних лімфатичних вузлів. Легенева форма туляремії характеризується тривалою лихоманкою безперервного типу з повторним ознобом і рясним потом. Хворі скаржаться на біль у грудях, кашель - спочатку сухий, потім із слизисто-гнійної, а іноді і з кров'янистої мокротою. Пневмонія характеризується млявим затяжним перебігом - до 2 міс. і більше, рецидивированием.
Бруцельоз (Brucellosis). Інфекційна, хронічно протікає хвороба домашніх, диких тварин, людини. Людина заражається при контакті з бруцельозного тваринами та їх продуктами, а також при вживанні в їжу незнешкоджених м'яса, молока, молочних продуктів від бруцельозного тварин.
У великої рогатої худоби проявляється абортами, затриманням посліду, ендометритами, маститами.
Збудник. Збудники хвороби - кілька видів бактерій, що відносяться до роду Brucella. Всі бруцели поліморфні, зустрічаються кокковидной, овоїдні, паличкоподібні форми. Мікроби нерухомі, деякі штами утворюють капсулу, грамнегативних, добре фарбуються аніліновими фарбами.
Бруцели стійкі по відношенню до різних факторів зовнішнього середовища: до нагрівання у вологому середовищі чутливі гинуть при 70 ° С через 10 хв, при 80-85 ° С - через 5 хв, при 100 ° С - моментально. Культури Br. Mehtensis при 56 ° С життєздатні до 1,5 год, витримують 25-35 повторних заморожуванні і відтаванні з коливаннями температури понад 110 градусів. У зараженому м'ясі та органах, що зберігаються на холоді, зберігаються довго. Так, бруцели типу Br. Mehtensis зберігали життєздатність у м'ясі, замороженому при -23 ° З 47 сут. Бруцели були виділені з напівтуш оленів, поміщених в умови дозрівання, через 20 діб., А в деяких лімфовузлах - через 30 сут. (Термін спостереження). При зберіганні продуктів забою оленів в умовах низьких температур (-7,2 ...- 38,4 ° С) життєздатність бруцел зберігалася від 1 до 12 міс у 52,7% досліджених об'єктів, а в інших об'єктах (47,3%) бруцели зберігалися менше місяця. В шматках яловичини, штучно заражених Br. Abortus bovis і заморожених при температурі -20 ° С протягом доби, бруцели залишалися вірулентними для морських свинок протягом 460 діб., В умовах зберігання м'яса при температурі 10 - 12 ° С. У заморожених і зберігалися при тих же умовах шматках м'яса, лімфатичних вузлах, печінці, легенях, отриманих від убитої вівці, зараженої інтравенозної Br. mehtensis, останні виділялися прямим посівом на живильні середовища протягом 107 діб., а в печінці між 311-ми та 345-ми доб .
У сирокопчених ковбасах, приготовлених з м'яса, що містить бруцели, збудники гинуть протягом 3 тижнів. У варених ковбасах, виготовлених з бруцельозного м'яса, бруцели не виявляються.
У технічному тваринному сировина (в шкурах, вовни), особливо від овець і кіз, бруцели зберігають життєздатність до 4 міс.
У великої рогатої худоби, яків, буйволів, верблюдів і коней збудником бруцельозу, як правило, є Br. Abortm. Для людини патогенні бруцели всіх видів, але найбільш небезпечна Br. Melitensis.
Післязабійна діагностика бруцельозу полегшується документацією, що супроводжує тварин у випадках відправлення їх на забій з неблагополучних господарств.
Післязабійна діагностика досить скрутна. Найбільш характерні зміни спостерігають в статевих органах. Так, у корів у перед-і послеабортальном періоді слизова піхви гіперемована і набрякла. Слизова оболонка матки в стані дифузного і гнійно-катарального запалення. У вимені спостерігається гнійний або фібринозний мастит. Регіонарні лімфатичні вузли (поверхневі, глибокі пахові) опухлі, в них виявляються вогнищеві некрози і гнійники. У нетельних корів головним чином на кінцівках спостерігаються абсцеси, гігроми, бурсити. У биків спостерігають гнойнонекротіческіе орхіти і епідидиміти. Виявляють крововиливи на серозних і слизових оболонках, набрякання селезінки і деяких лімфатичних вузлів. У печінці спостерігають невеликі некротичні вогнища сіро-жовтого кольору, в легенях - множинні гнійно-катаральні пневмонічні вогнища.
Лабораторна діагностика. Бактеріологічна діагностика полягає у проведенні бактеріоскопії, виділення культури бруцели і постановці біологічної проби.
Санітарна оцінка продуктів забою та заходи. Хоча м'ясо і м'ясопродукти, отримані від бруцельозного тварин, не завжди бувають засіяні бруцели, проте їх потрібно розглядати як один з факторів передачі бруцельозного інфекції.
М'ясо, отримане від забою тварин усіх видів, які мали клінічні або патологоанатомічні зміни, характерні для бруцельозу, випускають після проварки або направляють на виготовлення м'ясних хлібів.
М'ясо, отримане від забою великої рогатої худоби, що реагують при дослідженні на бруцельоз, але при відсутності у них клінічних ознак бруцельозу або патолого-анатомічних змін в м'ясі та органах, випускають без обмежень.
М'ясо від великої рогатої худоби, що реагують при дослідженні на бруцельоз і надійшли з господарств, неблагополучних щодо бруцельозу козяче-овечого виду Br. Melitensis, підлягає переробці на ковбасу або консерви. При цьому ковбасу варять при температурі 88-90 ° С протягом часу, необхідного для досягнення температури всередині батона не нижче 75 ° С.
Голова, печінка, серце, легені, нирки, шлунки й інші внутрішні органи, отримані від забою тварин усіх видів, позитивно реагують на бруцельоз або мають клінічні ознаки бруцельозу, реалізовувати в сирому вигляді забороняється, їх випускають після проварки або направляють для переробки на ковбасні або інші варені вироби.
Яловичі вуха, ноги, яловичі губи попередньо перед промисловою переробкою або проваркой повинні бути обшпарити або обпалені, голови - обпалені; шлунки - обшпарити.
Вим'я від корів, позитивно реагують на бруцельоз, але не мають клінічних ознак бруцельозу та патолого-анатомічних змін у туші та органах, випускають після проварки, а при наявності клінічних ознак бруцельозу або патолого-анатомічних змін, направляють на утилізацію.
Кишки, стравоходи, сечові міхури, отримані від тварин, позитивно реагують на бруцельоз, витримують дві доби в розчині (15-20 ° С), що містить 1% кухонної солі і 0,5% соляної кислоти, при рідинному коефіцієнті 1:2. Кишки, стравоходи, сечові міхури, отримані від тварин з клінічними ознаками бруцельозу, підлягають утилізації.
Кров від тварин, клінічно хворих і позитивно реагують при дослідженні на бруцельоз, дозволяється використовувати на виготовлення кров'яної борошна або технічних продуктів. Шкури, роги, копита, отримані від забою всіх видів тварин, клінічно хворих на бруцельоз і реагують на бруцельоз козяче-овечого виду Br. Melitensis, випускають після дезінфекції. Бруцельозного тварин переробляють на санітарній бойні або в загальному приміщенні цеху забою худоби і оброблення туш, але окремо від здорових тварин в кінці робочого дня. Після роботи необхідно продезинфікувати місце переробки, обладнання та інвентар наступними засобами: освітленим розчином хлорного вапна з 2% активного хлору, 2% гарячим розчином їдкого натрію, 5% гарячим розчином кальцинованої соди або ін Всі ці засоби застосовують при експозиції 1 год, а розчин кальцинованої соди - 3 ч.
Найбільш доступний метод знезараження спецодягу - кип'ятіння протягом 30 хв, або замочування (3 год) в 1% розчині хлораміну, при оптимальному витрачанні розчину - 4-5 л розчину на 1 кг спецодягу.
Заходи особистої профілактики. Зараження людей бруцельозом можливо при контакті з хворими тваринами і сирими тваринними продуктами. Робітники, зайняті переробкою туш бруцельозного тварин, а також ветеринарний персонал повинні бути забезпечені відповідним спецодягом, яку після роботи ретельно дезінфікують. Перед початком роботи подряпини, садна або порізи на руках обробляються настоянкою йоду і колодієм, або клеєм БФ-6. Для захисту рекомендується застосовувати рідину Новикова з введенням до її складу бактерицидного препарату: танін - 5 г, білий стрептоцид - 5 г, діамантова зелень 1 г, спирт 96 ° - 1 мл, касторове масло - 2,5 мл, коллодіум - 100 мл. Перед вживанням рідину слід перемішати. Після очищення шкіри навколо ураженої ділянки антисептичним розчином на уражену поверхню наносять 3-4 краплі цієї рідини, яка через 3-4 хв висихає, утворюючи щільну еластичну плівку. Вона утримується 2-3 доби., Не дратуючи шкіру.
Для знезараження рук застосовують дезінфікуючі розчини: хлорного вапна (100 мл активного хлору в 1 л розчину), 0,1 - 0,2% розчин хлораміну.
Бруцельоз людини. Особливо небезпечні Br, melitensis. Інкубаційний період 6-30 діб. Хвороба характеризується поліморфізмом клінічних проявів.
У деяких інфікованих виникає первинно-латентна форма без клінічних симптомів, що проявляється лише імунологічними реакціями. У інших захворювання протікає в гострій (остросептіческой) або в хронічних (первинно-хронічна метастатична і вторинно-хронічна метастатична) формах. Після зникнення клінічних симптомів (при збереженні бруцел в організмі) захворювання переходить у вторинно-латентну форму, яка при ослабленні організму може знову загостритися і знову перейти в одну з хронічних форм.
Остросептіческая форма бруцельозу характеризується високою гарячкою (до 40 ° С), при якій самопочуття хворих залишається гарним, іноді вони зберігають працездатність. Відзначаються помірний головний біль, повторні познабливания, підвищена пітливість. Помірно збільшені всі групи периферичних лімфатичних вузлів, печінка і селезінка. При хронічних формах на тлі субфебрильної (рідше фебрильною) температури і ретикуло-ендотеліоза з'являються різні органні зміни. Часто уражаються великі суглоби (періартрити, артрити, бурсити), м'язи (міозити), периферична нервова система (моно-і поліневрити, радикуліти), статева система (орхіти, оофоріти, ендометрити, мимовільні аборти). Перебіг хронічних форм бруцельозу тривалий, загострення змінюються ремісіями. У деяких хворих і після санації організму на бруцельоз можуть бути стійкі залишкові явища (резидуальний бруцельоз).
Прогноз для життя сприятливий, проте, хвороба часто призводить до часткової втрати працездатності, іноді повною.
Туберкульоз (Tuberculosis). Хронічна інфекційна хвороба багатьох видів сільськогосподарських, диких тварин, птахів, хворіє на туберкульоз і людина.
Збудник туберкульозу відноситься до мікроорганізмів роду мікобактерій. Найбільше значення в патології тварин і людини мають три основні види мікобактерій: Mycobacterium tuberculosis humanus, M. Bovis, M. Avium. По морфології та культуральними властивостями вони дуже близькі між собою. Збудники мають форму тонких, злегка вигнутих нерухомих паличок, спор і капсул не утворюють. Мікроб кислотривкий, суворий аероб, росте повільно і лише на спеціальних середовищах з додаванням гліцерину. Забарвлюються за Ціля-Нільсена в рожево-червоний колір, а інша мікрофлора забарвлюється в синій колір. Туберкульозні бактерії містять жировосковій речовини, які надають їм високу стійкість. Так, вплив мінусових температур не має шкідливого впливу на їх життєздатність. У насиченому розчині кухонної солі зберігають життєздатність до 3 міс. і більше, в замороженому м'ясі - до року, в солоному - 45-60 діб., вершковому маслі - 45, сирі - 45-100 діб., в молоці-до 10 діб. Нагрівання молока до 70 ° С вбиває їх за 10 хв, а кип'ятіння - через 3-5 хв.
У шматочках ураженої тканини, пилу бактерії життєстійкі до 7мес. Мікроб протистоїть гниття до 167 діб. і більше. Туберкульозна паличка зберігається у воді 5 міс, у грунті - 7 міс.
Бактерії туберкульозу дуже чутливі до впливу прямих сонячних променів: в слизу в жаркі дні вони гинуть через 1,5-2 год Особливо згубні для мікробів ультрафіолетові промені.
У вареній ковбасі туберкульозна паличка гине тільки в процесі варіння при температурі не нижче 90-95 ° С протягом 1 ч. За
діаметрі батона 5-8 см - через 1,5 год, при запіканні в хлібі масою
2 кг - при досягненні температури всередині батона не нижче 85 ° С і
температурі печі не нижче 120-130 ° С.
Згубний вплив на збудника туберкульозу надає лужної 3% розчин формальдегіду (експозиція 1 год), 10% розчин однохлористого йоду.
Найбільш часто уражаються легені і лімфатичні вузли органів, у дорослих тварин найчастіше лімфатичні вузли голови і легенів.
Морфологічні зміни при туберкульозі різноманітні. При огляді особливу увагу звертають на легкі, бронхіальні, середостіння, заглоткові, підщелепні, портальні і брижові лімфатичні вузли. У місцях впровадження в тканині збудники туберкульозу викликають специфічні туберкульозні ураження - первинний афект. Одночасно ураження спостерігаються в регіонарних лімфатичних вузлах. Поєднання первинного осередку ураження з ураженням регіонарних лімфатичних вузлів визначають як первинний комплекс. Останній може виникати в різних органах, найчастіше в легенях і їх лімфатичних вузлах або в кишечнику. При післязабійна дослідженні первинний афект можна виявити в легенях під плеврою у вигляді одного, рідше декількох щільних вогнищ напівкруглої форми величиною від сочевичного зерна до лісового горіха. Кожен осередок казеозно перероджена і просочений солями вапна. У лімфатичних вузлах легень - бронхіальних, середостіння, спостерігають бугоркового або дифузні туберкульозні ураження. Лімфатичні вузли при дифузному ураженні з переважно ексудативними процесами значно збільшені, ущільнені, на поверхні розрізу виявляються радіально розташовані сирнистий піднесення жовтого кольору, іноді просочені вапном. Первинний комплекс в кишках, частіше за все буває неповним, особливо у телят. Специфічні зміни спостерігаються лише в брижових лімфатичних вузлах, причому уражаються не всі, а один або декілька. Вони збільшені і мають такі ж зміни, як лімфатичні вузли легень при первинному комплексі. При загоєнні поразок, що у великої рогатої худоби зустрічається рідко, вогнище обизвествляется, инкапсулируется, іноді проростає сполучною тканиною і рубцюється.
Якщо первинні осередки ураження не гояться і збудник туберкульозу поширюється по організму, виникає генералізація туберкульозного процесу, що характеризується розвитком гострого міліарного туберкульозу або тривалого процесу з поступовим його розповсюдженням. Гострий милий парний туберкульоз найчастіше зустрічається у молодих телят і має гематогенне походження. В органах з'являються рівномірно розсіяні дрібні вузлики завбільшки з просяне зерно і більше. Свіжі вузлики напівпрозорі, сірого кольору, в центрі більш старих і великих вузликів можна виявити осередки некрозу з казеозом і звапнінням. При такій генералізації в процес поступово втягуються окремі органи, частіше за все легені, в яких можна бачити лише поодинокі вузлики або вузли. Уражаються також серозні оболонки, печінку, нирки, селезінка. Більш сильно змінюються лімфатичні вузли, особливо медіастинальні та портальні. Уражені вузли різко збільшені, казеозно перероджені і просякнуті солями вапна.
Крім первинного комплексу і вираженої генералізації процесу при післязабійна дослідженні у великої рогатої худоби часто виявляють різні туберкульозні ураження окремих органів і лімфатичних вузлів, переважно продуктивного або ексудативного характеру.
У легенях можна спостерігати хронічний туберкульоз, на розрізі можна бачити туберкульозні вузликові включення величиною від просяного до сочевичного зерна, які або розташовані ізольовано, або поєднані в групи на зразок кленового листя або кистей винограду. Часто вузлики в центрі сирнистий перероджені і містять жовту гноеподобную масу. Якщо процес не має тенденції до загоєнню, вузлики зливаються і розростаються у великі вогнища. Крім того, в легенях нерідко можна бачити розплавлені або частіше бронхоектатичних каверни. Найважливішою ознакою перебігу хронічного туберкульозу легенів є часта відсутність видимих змін в регіонарних лімфатичних вузлах.
Лобулярна казеозна пневмонія часто зустрічається у дорослого великої рогатої худоби і протікає переважно у вигляді ексудативного процесу. У легенях виявляють різні за розміром і формою казеозні вогнища, які охоплюють окремі частки легені. При поширенні процесу на сусідні часточки виникає дифузна лобарна казеозна пневмонія. При розрізі уражених ділянок виявляють характерні великі вогнища мутно-жовтого казеоза, засіяні острівцями живої гиперемированной тканини у вигляді крововиливів. При лобулярний і лобарної казеозної пневмонії часто розвиваються каверни. У процес завжди втягуються лімфатичні вузли, які різко збільшені і мають нерідко такі ж зміни, як в уражених ділянках легень.
Серозні оболонки - плевра, очеревина, перикард можуть мати поразки у формі або хронічного вузликового серозита (перлова скойка), або казеозного.
При жемчужниц на серозних оболонках виявляють вузлики або вузли різних розмірів у вигляді перлин або розростання нещільної сполучної тканини сіро-жовтого або сіро-рожевого кольору. Регіонарні лімфатичні вузли - середостіння, міжреберні, портальні - в більшості випадків без змін.
Казеозний серозит - плеврит, перитоніт, перикардит зустрічається у великої рогатої худоби значно ре леї, ніж перлова скойка.
На відміну від неї при казеозном серозит горбки й вузли відсутні. Уражена серозна оболонка в результаті відкладення на її поверхні фібринозного ексудату різко потовщена. На поверхні розрізу та ж картина, яку спостерігають при казеозної лобулярний пневмонії. Регіонарні лімфатичні вузли - міжреберні, середостіння, портальні - залучаються до процесу і дають картину, подібну з поразкою в самій серозної оболонці.
Туберкульозні ураження вимені виявляють у вигляді хронічного лобулярні-інфільтруючого туберкульозу та казеозного маститу. При лобулярні-інфільтруючі формі уражаються великі області задніх чвертей вимені. Туберкульозні вогнища мають вигляд щільних ділянок, уражена область бугриста і на розрізі як би розділена на поля і частково строката. Сирнистий некроз і звапніння слабо виражені або відсутні. У молочній цистерні міститься рясний гнійний ексудат. Регіонарні лімфатичні вузли - поверхневі пахові, при цій формі, як і при хронічному туберкульозі легенів, без видимих змін. Нерідко цю форму хронічного туберкульозу приймають за звичайний паренхіматозний мастит.
Казеозний мастит відносять переважно до ексудативної формі перебігу туберкульозного процесу. Він охоплює великі ділянки вимені: цілу частку, декілька часток і навіть всі вим'я. Уражені частки різко збільшені, щільні, але не горбистий. На поверхні розрізу виявляють ту ж характерну картину, що і при казеозної пневмонії і казеозном серозит: великі вогнища сухого мутно-жовтого казеоза, пронизані острівцями сильно гиперемированной живої тканини. Поверхневі пахові лімфатичні вузли вражені і мають яскраві ознаки свіжого дифузного казеоза. Туберкульозні ураження печінки, селезінки, нирок, а також кісток і м'язової тканини свідчать про генералізацію процесу. У печінці в залежності від форми туберкульозного процесу можна виявити міліарні вузлики або великі вузли з сирнистий некрозом у центрі. Зустрічаються розм'якшені казеозні вогнища у вигляді каверн або абсцесів. Портальні лімфатичні вузли також змінені і представлені у вигляді дифузного казеоза.
Кісткова тканина уражається рідко. Зміни спостерігаються в кістках, багатих кістковим мозком (хребці, епіфізи трубчастих кісток). В уражених кістках можна спостерігати міліарні вузлики або дифузне розрощення грануляційної тканини з великими вогнищами сирнистий некрозу.
Туберкульозні ураження м'язової тканини зустрічаються дуже рідко (0,1%). Їх характеризує поява напівпрозору сірих вузликів, які перетворюються пізніше в щільні жовтувато-сірі вузли з казеозним розпадом у центрі.
Лабораторна діагностика. Для постановки діагнозу на туберкульоз в лабораторії проводять мікроскопію мазків з патологічного матеріалу; виділяють чисту культуру туберкульозної палички; заражають лабораторних тварин.
На м'ясокомбінатах при необхідності мікроскопічно досліджують підозрілий матеріал, тому що методи бактеріологічного дослідження тривалі й в умовах виробництва важко застосовні. Для мікроскопії мазки фарбують за Ціль-Нільсену, а також використовують люмінесцентну мікроскопію.
Для виключення паратуберкульозу, при якому тварини можуть реагувати на введення туберкуліну, 4-5 шматочків змінених лімфатичних вузлів досліджують гістологічно і мікроскопічно.
Санітарна оцінка продуктів забою та заходи. Худі туші при виявленні в них будь-якої форми ураження туберкульозом органів або лімфатичних вузлів, а також туші, незалежно від стану вгодованості, голови, внутрішні органи, в тому числі і кишечник, при генералізованому туберкульозному процесі, тобто при одночасному ураженні грудних і черевних органів з регіонарними лімфатичними вузлами - направляють на утилізацію.
Туші нормальної вгодованості, при наявності туберкульозного ураження в лімфатичному вузлі, в одному з внутрішніх органів або інших тканинах, а також неуражені органи направляють на вироблення м'ясних хлібів, консервів або проварки. Внутрішній жир перетоплюють.
Уражені туберкульозом органи і тканини, незалежно від форми ураження, направляють на утилізацію.
Не вражений туберкульозом кишечник направляють для використання на даному підприємстві в якості оболонки при виробленні варених сортів ковбас, а за відсутності такої можливості направляють на виробництво сухих кормів.
При туберкульозному ураженні тільки брижових лімфатичних вузлів направляють на утилізацію кишечник, а тушу і інші внутрішні органи випускають без обмежень.
При виявленні в одному із зазначених лімфатичних вузлів уражень у вигляді казеозних, необизвествленних вогнищ або туберкульозних уражень одночасно і в підщелепних, і в брижових вузлах останні видаляють. Кишечник направляють на утилізацію, а тушу та інші органи - на вироблення м'ясних хлібів, консервів або проварки.
При виявленні туберкульозного ураження у кістках усі кістки скелета направляють на утилізацію, а м'ясо, за відсутності туберкульозних уражень, на вироблення м'ясних хлібів, консервів або проварки.
При забої тварин, що реагують на туберкулін, санітарну оцінку м'яса та інших продуктів забою проводять залежно від виявлення туберкульозного ураження. Якщо туберкульозні ураження в лімфовузлах, тканинах і органах не виявляються, туші та інші продукти забою випускають без обмежень. Шкури випускають без дезінфекції.
Ветеринарно-санітарні заходи. Підозрілі на туберкульоз осередки розкривають дуже обережно, не забруднюючи патологічним матеріалом приміщень, обладнання та м'яса здорових тварин. Інструменти (ножі, Мусатов, гаки та інші), що використовуються при дослідженні туберкульозних тварин і при їх переробці, ретельно дезинфікують, кип'ятять в 5% розчині соди не менше 5 хв. У разі забруднення патологічним матеріалом приміщення або обладнання їх ретельно дезинфікують. Для дезінфекції застосовують освітлений розчин хлорного вапна з 5% активного хлору, лужний розчин формальдегіду, що містить 3% формальдегіду та 3% їдкого натрію з експозицією 1 ч. Після цього приміщення обмивають гарячою водою. Стічні води хлорують.
Робочим цеху забою худоби і оброблення туш, обробляють туші туберкульозних тварин, а також ветсанекспертам, що досліджують туші та органи, необхідно суворо дотримуватись заходів особистої профілактики. Руки дезінфікують 2% розчином хлораміну або хлорним водою. Порізи або подряпини негайно обробляють настоянкою йоду.
Вимушений забій
Не допускається до обробки для подальшого використання в їжу людям м'ясо від тварин, які загинули на пожежі, убитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, що потонули і т.п. Трупи таких тварин підлягають утилізації.
М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та інших (табл. 1). Це один з найважливіших продуктів харчування, що володіє високою харчовою цінністю.
Про причини вимушеного забою худоби в господарстві складається акт, який підписується ветеринарним лікарем. Цей акт і висновок ветлабораторії про результати бактеріологічного дослідження тушок вимушено забитих тварин пред'являються при доставці тушок на м'ясопереробне підприємство.
Якщо за результатами експертизи, бактеріологічного і біохімічного досліджень м'ясо визнано придатним для використання в їжу, то таке м'ясо незалежно від його якості випускають тільки після проварки або направляють на виготовлення м'ясних хлібів або консервів.
Реалізація тушок на ринках забороняється. Випуск такого м'яса та інших продуктів забою в сирому вигляді, в тому числі в мережу громадського харчування, без попереднього знезараження проваркой також забороняється.
До випадків вимушеного забою не належить:
- Забій клінічно здорових тварин, що не піддаються відгодівлі до необхідних кондицій, які відстають у рості і розвитку;
- Забій худоби, яким загрожує загибель в результаті стихійного лиха за умови забою під контролем ветлікаря.
М'ясо, убитих блискавкою, замерзлих, що потонули, загиблих при пожежах і від інших випадкових причин, розцінюється як трупне і підлягає технічної утилізації. Незіпсовані шкури - без обмежень.
Експертиза якості м'яса і м'ясних товарів вирішує завдання визначення відповідності товарних якостей діючим державним стандартам, а також відповідності складу та найменування маркування та супровідних документів, стану умов і термінів зберігання та зв'язку їх з якісними змінами товару.
М'ясо має пройти ветеринарний контроль, м'ясні продукти - сертифікацію за параметрами, передбаченими «Медико-біологічними вимогами до якості сировини і продукції».
Доброякісність м'яса і м'ясних товарів визначають органолептично. М'ясо, віднесене до сумнівної свіжості хоча б за однією ознакою, піддають хімічного й мікроскопічного аналізу. Гістологічним методом визначають ступінь свіжості м'яса.
Висновок
З вище наступного можна зробити висновки про те що, захворювання можуть бути інфекційними (викликаються мікроорганізмами) і інвазійними (викликаються паразитами), а також викликані радіонуклідами (стронцій-90, цезій-137, йод-131, полоній-210).
Багато з захворювань тварин є небезпечними для здоров'я людини.
Умовно-придатним є м'ясо, яке можна використовувати тільки після попереднього знезараження. До умовно-придатно м'яса відносять м'ясо і внутрішні органи тварин, хворих ящуром, бруцельозом (при відсутності змін в тканинах), туберкульозом (при відсутності виснаження худоби). Для знезараження такого м'яса досить посолки або витримки певний час у холодних місцях. У таких випадках використовуються клейма: «проварка», «Стерилізація», «в санобробку».
Утилізації підлягає м'ясо і внутрішні органи сібіроязвенних, виснажених туберкульозом, з ознаками бруцельоз при наявності сальмонел (більше 3 на 40 см2 поверхні розрізу; із захворюваннями: сап, лістеріоз, віспа, туляремія). У цих випадках ставиться клеймо "Брухт".
М'ясні товари проходять кілька видів експертизи: санітарно-гігієнічну, ветеринарно-санітарну, екологічну, мікробіологічну та товарознавчу.
При санітарній експертизі об'єктами є товари, послуги, процеси виробництва, зберігання, обладнання м'ясної індустрії, транспортні засоби та обслуговуючий персонал. Гігієнічна експертиза контролює показники хімічної, радіаційної та мікробіологічної безпеки, показники допустимих концентрацій харчових добавок.
Ветеринарно-санітарна експертиза здійснює виділення небезпечних інфекційних захворювань, підтверджує відповідність експертизи ветеринарним вимогам.
Це стосується можливої наявності таких небезпечних для людини і тварин захворювань, як сибірська виразка, трихінельоз та ін, нових захворювань типу "сказ корів" (губчастий енцефаліт), використання гормональних препаратів для прискорення росту, клонування. Ветеринарно-санітарна експертиза проводиться також при випробуваннях для сертифікації.
Відповідно до чинного законодавства забороняється проводити заготівлю, переробку, реалізацію, також використання в їжу м'яса, м'ясопродуктів, не підданих ветеринарно-санітарної експертизи.
Те ж відноситься і до ввезення в країну неблагополучних з ветеринарно-санітарної точки зору харчових продуктів (у тому числі м'яса та м'ясопродуктів).
Проведення екологічної експертизи необхідно для запобігання забруднення навколишнього середовища при споживанні товарів і забезпечення безпеки середовища проживання людини.
Екологічна експертиза оцінює товари за ступенем їх негативного впливу на середовище; визначає допустимі концентрації зараженості продуктів хімічними забруднювачами і радіоактивними ізотопами.
При мікробіологічної експертизі проводять змиви з товарів, тари, обладнання та виявлення мікроорганізмів у повітрі. Так само проводиться і екологічна експертиза щодо виявлення гризунів, комах та гельмінтів.
У цьому сенсі важливим є предреализационная товарознавча експертиза, що перешкоджає попаданню в реалізацію зіпсованих і шкідливих для здоров'я людей товарів.
Якщо продукти визнані доброякісними - це вказується в сертифікаті відповідності, а якщо недоброякісними в результаті будь-якого виду експертизи (у тому числі екологічної), то в акті експертизи поряд з необхідними відомостями наводиться і висновок про якість, з рекомендацією щодо подальшого використання або утилізації продукту із зазначенням особи, відповідального за виконання рекомендації експерта.
Після повідомлення постачальника про результати експертизи керівник торгової організацій являє органам, що здійснюють експертизу, документ про дотримання рекомендації експертів.
З'явилася тенденція організації дрібних підприємств з виробництва і переробки продуктів забою тварин на базі підсобних господарств промислових підприємств, об'єднань фермерських господарств і комплексів по відгодівлі худоби, тваринницьких господарств під різними назвами колишніх колгоспів і радгоспів. Потужність таких підприємств 0,5-5,0 т за зміну, що не завжди дозволяє раціонально використовувати наявне сировину, особливо вторинні ресурси, тобто безвідходну технологію переробки.
На думку фахівців-технологів, в перспективі збільшиться випуск і використання безкістковим і кісткових висівок м'яса, різних видів напівфабрикатів, в т.ч. натуральних, рубаних, упакованих в сучасні полімерні матеріали, що мають тривалий термін зберігання і дозволяють скоротити витрати часу при приготуванні їжі в домашніх умовах і в сфері громадського харчування. Передбачається зростання використання м'яса вищих сортів для виробництва напівфабрикатів делікатесних м'ясопродуктів - шинки, копченостей, копчених ковбас з відповідним зменшенням питомої ваги деяких сортів варених ковбас, але з різким підвищенням виробництва сосисок і м'ясопродуктів тривалого зберігання.
В даний час на підставі Закону Російської Федерації «Про ветеринарії» ветеринарна служба здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринництва та інші спеціальні заходи, спрямовані на захист тварин від хвороб, захист населення і тварин від зооантропонозов, від харчових отруєнь людей, що виникають при споживанні небезпечних в ветеринарно-санітарному відношенні продуктів тваринництва.
Література
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Товарознавство молочних товарів та харчових концентратів: Підручник .- К.: Видавничо-книготорговий центр «Маркетинг», 2001р.-488с.
Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А., Кожухова О.І., Турів А.С. Товарознавство та експертиза м'ясних, рибних і молочних товарів. Навчальний посібник .- Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002р.
Сенченко Б.С. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження. Серія «Технологія харчових виробництв» - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001.-704с.
Коснирева Л.М. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Підручник для студентів вищ. навч. Закладів / Л.М. Коснирева, В.І. Кріштафоновіч, В.М. Поздняковскій .- М.: Видавничий центр «Академія», 2005 .- 320с.
Гугушвілі М.М., Сенченко Б.С., Кавунник А.М., Шевкопляс В.М., Шантиз А.Ю. Ветеринарно-санітарна експертиза при інфекційних та інвазійних хворобах тварин. Краснодар: КубГАУ, 2000. 342с.